[MAP] News - Le taux réduit de TVA pour la restauration

Le taux réduit de TVA pour la restauration

(1 vote)

28-04-2009

Laurent Bolzacchini, pouvez-vous nous préciser votre degré d'implication vis-à-vis de votre secteur d'activité ?

Laurent BOLZACCHINI - Je suis actuellement gérant libre dans mon entreprise familiale de 10 à 12 salariés depuis 2000. Cette affaire appartient à mes parents depuis Mars 1971 et aujourd’hui elle est composée d’une « Partie Bar-Brasserie », d’une partie « Restauration/Pizzéria au feu de bois », ainsi que d’une partie « Vente à emporter ». En complément de cela, je dispose également de deux distributeurs automatiques de pizzas. Pour ma part, je n’ai aucune implication ni syndicale, ni politique vis-à-vis de mon secteur d’activité et mon avis sur ce sujet d’actualité n’engage que ma personne.

Pouvez-vous nous rappeler quels étaient, selon vous, les objectifs du gouvernement dans l'application de la TVA à coût réduit ?

Laurent BOLZACCHINI - Je pense que les objectifs gouvernementaux sur cette baisse de la TVA sont multiples. Tout d’abord la création d’emploi dans notre secteur d’activité, puis une baisse des prix affichée pour nos clients dans nos établissements (qui est un courant à la mode de part la crise en cours afin d’aider les ménages), et enfin une revalorisation des salaires de nos employés. Dans tous les cas, cela part à mon avis d’une bonne intention pour aider notre secteur d’activité, mais il y a indéniablement une erreur d’analyse de notre activité.

Pensez-vous que la TVA à coût réduit répondra à ces objectifs que s'était fixé l'Etat ?

Laurent BOLZACCHINI - Pour ma part, il me semble que les remèdes apportés aux difficultés de notre secteur ne sont pas en adéquation avec nos besoins. Le diagnostic de notre profession est incomplet et mal ciblé. En effet, aujourd’hui, concernant la création d’emploi en général ce n’est pas le coût d’un salarié qui me dérange le plus car dans tous les cas celui-ci devrait me générer un chiffre d’affaire supplémentaire. La difficulté consiste à trouver un candidat à ce poste malgré un salaire non négligeable. Concernant l’augmentation de nos salariés il faut savoir que peu de gens sont aux minimas du SMIC et qu’aujourd’hui ces mêmes salariés préfèrent avoir de meilleures conditions de travail et plus de temps libre à allouer à d’autres activités personnelles plutôt qu’une augmentation de salaires qui serait pénalisante sur leurs impôts (d’où le développement de travaux parallèles et non déclarés). Quant au dernier objectif de l’Etat, celui de la baisse des prix, je pense qu’il est utopique pour les restaurateurs comme moi qui pratiquent des prix raisonnables et qui pensent qu’un client ne choisira pas en fonction du prix entre un restaurant où le plat du jour est à 7 euros et un autre où il est à 6,80 euros. Pour conclure, la plupart de nos clients sont désinformés et ou mal informés sur le fait que cette baisse de TVA ne sera que partielle, car sur les boissons alcoolisées (vins, bières, apéritifs, etc.…) elle sera maintenu ce qui je pense est normal (nous achetons à 19,6%) ce qui atténuera considérablement la baisse de la note finale des clients en fin de repas.

Vous expliquez que la hausse des salaires ne fera pas forcément venir davantage de “jeunes” candidats. La barrière à l'emploi se caractérise selon vous par la pénibilité, des horaires très durs, etc. Comment inciter les jeunes à rejoindre le secteur, autrement qu'en revalorisant les salaires ?

Laurent BOLZACCHINI - En effet je ne pense pas que seule la hausse et la revalorisation des salaires fera venir de la main d’œuvre dans notre secteur d’activité. A titre d’exemple, au cours de ma formation professionnelle (BTH, BTS, Ingénierie de restauration : soit plus de six ans), alors qu’il n’était pas encore question de salaire, le taux d’abandon du métier par les autres élèves était je pense un des plus élevés, tout secteur professionnel confondu. Beaucoup de jeunes ont souvent été aiguillés vers ce métier car ils ne savaient pas quoi faire et se sont dit : « pourquoi pas serveur ou cuisinier ». Nous avons longtemps été considérés comme des filières dans lesquelles le personnel est peu qualifié. Aujourd’hui, le métier souffre de cette image de métier très dévalorisante. Chez les jeunes il est plus valorisant de dire que l’on est commercial plutôt que serveur, et dans notre société dans laquelle tout est apparat, on comprend vite ce manque d’engouement. Il me semble également que les formations dispensées dans les écoles hôtelières ne sont pas vraiment en adéquation avec les pratiques de la profession et ceci dans le but soit disant de préserver un certain savoir-faire « à la française » qui est à mon avis dépassé par le savoir faire italien et japonais sur le plan de la finesse et du raffinement. Aujourd’hui, nous devons redorer mais aussi moderniser l’image de notre profession pour attirer les jeunes, respecter les horaires dans les entreprises et surtout intéresser les employés à l’affaire en les impliquant plus, en retenant leurs idées sur des actions à mener pour développer le chiffre d’affaire. Notre métier bénéficie lui aussi d’avancés technologiques (nouveau matériel et nouveaux produits) alors, pour attirer de nouvelles recrues, impliquons les un peu plus pour les motiver et se démarquer de la concurrence !

Vous expliquez que ce n'est pas à travers une guerre des prix que les établissements attireront la clientèle. La qualité, le service, l'hygiène sont plus importants à vos yeux. Avez-vous connaissance de formations ou règles communes qui garantissent au consommateur les critères qu'il recherche ?

Laurent BOLZACCHINI - En effet, je suis contre une guerre des prix entre collègues, je pense que dans le commerce tout doit avoir un prix juste, et il est vrai que certains abusent sur les coefficients pratiqués car que ce soit sur une grande ville ou une petite en général le prix des denrées est le même et les différences de prix ne peuvent pas se justifier uniquement par les charges dues aux frais fixes (loyer, etc.….). De plus les clients aujourd‘hui ne vont pas choisir un restaurant de la même gamme de prix uniquement pour les tarifs. Le choix se fera en fonction de l’accueil, la propreté, l’ambiance et les services complémentaires proposés (Wifi, chaise bébé, etc.…). Selon moi, la baisse des prix bénéficiera uniquement aux opérations marketing de grandes chaînes de restauration commerciales qui s’appuieront là-dessus pour se mettre en avant et en contre partie baisseront les quantités de denrées servies dans les assiettes des consommateurs comme l’ont déjà fait les industriels de l’agro alimentaire avec leurs emballages. Il faut savoir que 10% de plus ou de moins de légumes ou de viandes dans une assiette passera inaperçu auprès des consommateurs. Pour moi, cette politique basée sur la tromperie ne m’intéresse pas, même si la plupart des consommateurs n’y verraient que du feu. A travers l’Association Service En Tête, dont mon établissement fait partie, nous misons sur le confort et le bien-être de nos clients, et lui apporter en priorité ce qu’il attend. Cette politique est déjà utilisée depuis des années dans des chaînes de restauration commerciales qui ont payé des études pour savoir ce que recherche un client quand il vient dans leurs établissements alors ne réinventons pas l’eau chaude, utilisons sans honte dans nos établissements indépendants les formules qui marchent chez eux.

Personnellement, malgré votre opposition à cette mesure, quelles seront vos choix si l'Etat vous reverse une partie de la TVA collectée aujourd'hui ?

Laurent BOLZACCHINI - Pour conclure, je ne suis pas contre le fait que l’Etat passe cette TVA à 5,5%, mais il faut savoir que cela n’est pas un cadeau de sa part mais la régularisation d’une aberration fiscale où les restaurateurs achetaient à 5,5% et revendaient à 19,6%. Non seulement la TVA n’était pas neutre pour nous mais en plus nous « Fabriquions derrière nos entreprises » 14,1% de recette fiscale pour l’Etat. Personnellement, le problème majeur est la désinformation médiatique autour de cette TVA, car les médias et le gouvernement ont mis ce sujet en avant dans la presse généraliste sans aucune explication. Les clients ne comprendront pas pourquoi le Café (TVA à 5,5%) va baisser mais pas une bière (TVA à 19,6%). Les salariés, eux, ne comprendront pas pourquoi leurs salaires n’augmenteront pas de 15%. Bien sûr tout est explicable et justifiable mais au cas par cas. Je pense que l’Etat a voulu trop vite montrer les efforts qu’il faisait en ce temps de crise et les syndicats, eux, ont poussé afin de justifier leur existence. A ce titre, nous nous retrouvons face à nos clients à justifier cette politique syndicale et gouvernementale précipitée et très mal médiatisée car seulement dans leur intérêt personnel et non dans le nôtre. Pour ma part cette baisse de TVA n’affectera pas mes prix dans un premier temps, mais je vais essayer de soigner ma trésorerie après cette période difficile, puis renouveler mon matériel pour améliorer les conditions de travail de mes salariés. Dans tout les cas, cela ne m’empêchera pas de donner à mes employés les plus motivés des primes en fonction des résultats réalisés, et côté clientèle d’offrir au cas par cas des prestations à mes clients les plus fidèles et de mettre en place de nouvelles prestations pour acquérir une nouvelle clientèle qui ne fréquentait pas mon établissement.

Mr BOLZACCHINI Lauren