Monbana, fournisseur prépondérant du hors-domicile, a réalisé en mai 2008, dans six villes de France, une étude auprès de 460 consommateurs et 43 établissements (brasseries et restaurants) sur les usages en CHR.

L'objectif de cette étude était d'étudier les critères de choix et les attentes des clients en terme de boissons chaudes et de produits d'accompagnement.

Ainsi, six grands thèmes ont été étudiés :

La fréquentation de l'établissement

61% des répondants déclarent fréquenter la même brasserie au moins une fois par semaine.
Au cours du mois précédent l'étude, les répondants ont déclaré avoir fréquenté en moyenne de 4 à 5 établissements.

Les critères de choix de l'établissement (en brasserie)

Les deux critères principaux dans le choix dans établissement sont le décor et la propreté.
En ce qui concerne le service, l'accueil et l'amabilité du personnel constituent les deux critères primordiaux.
Enfin, le critère le plus important pour une boisson n'est pas son prix mais sa qualité ; par exemple, le critère "qualité du café" recueille une note de 8/10.

Les produits d'accompagnement du café

Il est intéressant de noter que seulement un établissement sur deux propose un produit d'accompagnement avec le café (42% des brasseries et 58% des restaurants).
Le produit d'accompagnement est un "vecteur d'image", 68% des répondants y sont sensibles.
Si ce service est proposé, pour 87% des répondants, il participe à développer une image de proximité avec le client, pour 79% des répondants, c'est un signe de raffinement et enfin, pour 76% des répondants, il permet de mettre en valeur un café de qualité.

Autre enseignement, si le produit d'accompagnement est bien perçu, 40% des clients ne le consomment pas, lassé de se voir toujours proposé le même produit. Il y a un fort besoin de renouveau et de diversité.

Parmi les produits d'accompagnement les mieux accueillis, on trouve respectivement : le Napolitain, l'amande chocolatée et le biscuit.

Les boissons chocolatées

Les premiers demandeurs de ce type de produit sont les femmes de 30 à 35 ans (70% sont consommatrices occasionnelles ou permanentes, il est principalement consommé en dehors des repas.

Plus de la moitié des répondants aimeraient trouver un choix plus large de boissons chocolatés sur la carte des établissements. Une bonne opportunité pour les établissements de développer leur chiffre d'affaires.

Pour 42% des répondants, malheureusement, le prix d'un chocolat chaud reste trop élevé.

L'impact de la Loi Evin

35% de clients fumeurs déclarent venir moins souvent ou moins longtemps qu'auparavant dans le CHRD.
De ce fait, le critère "terrasse" est devenu important (68%).

Peut-être reverra-t-on une clientèle famliale en CHR, clientèle qui avait déserté les lieux à cause du tabac.

La vente au comptoir

Pour 78% des répondants, la vente de produits à emporter est séduisante. Mais l'intention d'achat peut-elle se transformer en achat effectif ?

Des solutions pour occuper ce créneau et améliorer le chiffre d'affaires des établissements devraient voir le jour, restera à mesurer le succès de ces offres, notamment dans le contexte actuel.

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